COME FARE IL SEITAN: la Ricetta Base

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Il Seitan viene anche chiamato carne di grano o carne di glutine, ed è considerato da alcuni un’alternativa alla carne incredibilmente versatile e ricca di proteine. Personalmente preferisco pensare al Seitan come un alimento in sè piuttosto che un sostituto, infatti potrebbe anche essere integrato in preparazioni non necessariamente vegane. Le proteine di cui è ricco sono a base di glutine. Il glutine è un complesso proteico che compare negli alimenti trasformati dal grano e da specie affini, compresi l’orzo e la segale.

Il glutine del frumento non è digeribile allo stato naturale, quindi deve essere cotto. Per il seitan, il metodo tradizionale è cuocerlo a fuoco lento in un brodo condito e saporito. Una cottura molto delicata è essenziale quando si cucina il seitan. Ciò significa che la pentola deve essere monitorata attentamente e il calore regolato al fine di mantenere un dolce sobbollire.

Il sapore complesso del brodo viene infuso nel seitan mentre bolle, la preparazione di un brodo saporito è quindi fondamentale per ottenere un gustoso seitan, che altrimenti avrebbe un sapore insipido.

LA RICETTA DEL SEITAN

Il seitan si prepara sciacquando e lavorando l’impasto in acqua per eliminare l’amido, lasciando però la porzione proteica del grano (glutine). Quando l’amido viene lavato via, il glutine forma filamenti lunghi e fibrosi. Questi filamenti proteici creano una consistenza simile alla carne nel seitan finito.

Questo metodo di preparazione richiede tempo e lavoro, ma il risultato finale sarà talmente gratificante che ne sarà valsa la pena. Considerate che il pre-condimento del glutine non funziona, poiché il condimento viene lavato via durante il processo di risciacquo. L’aroma invece dipende dalla cottura a fuoco lento dell’impasto di glutine nel brodo saporito o dalla marinatura del seitan bollito prima di essere consumato.

Per una consistenza ottimale, il seitan richiede la refrigerazione dopo la cottura a fuoco lento per un minimo di 8 ore prima di essere integrato nelle vostre ricette creative. Ecco la ricetta di base per prepararlo:

INGREDIENTI:

Per l’impasto:

• 8 bicchieri di farina 00
• circa 3 bicchieri di acqua

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Per il brodo vegetale:

• acqua
• verdure miste
• salsa di soia
• sale

PROCEDIMENTO:

1. Mettete la farina in una ciotola grande e create un buco al centro. Iniziate versando lentamente l’acqua nel buco, un po’ alla volta, mentre con una forchetta incorporate la farina nell’acqua. Ora usate le mani per mescolare l’impasto fino a quando non si forma una massa.
2. Iniziate a impastare la massa nella ciotola usando il palmo della mano. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungete un po’ più di farina; se è troppo asciutto aggiungete ancora un po’ d’acqua. Continuate a impastare per qualche minuto finché l’impasto non risulterà liscio ed elastico.
3. Lasciate riposare l’impasto (e il vostro braccio) per 5 minuti e poi impastate nuovamente. Questo passaggio è essenziale in quanto sviluppa filamenti di glutine che ne danno la tipica consistenza.
4. Formate una palla con l’impasto. Riempite la ciotola con acqua tiepida fino a quando l’impasto non sarà sommerso; lasciate riposare l’impasto nell’acqua per 30 minuti.
   

   
5. Durante gli ultimi 10 minuti di ammollo, preparate il brodo di verdure miste o qualsiasi brodo abbiate intenzione di usare in una pentola capiente, coprite con un coperchio e portatelo a ebollizione mentre proseguite con il passaggio successivo.
6. Lavorate l’impasto nella ciotola. Impastate fino a quando l’acqua è opaca e lattiginosa. Svuotate la ciotola e riempitela con acqua tiepida. Ripetete questo procedimento più volte: impasto, lo svuotamento e il riempimento della ciotola. La massa dell’impasto diminuirà di dimensioni man mano che l’amido viene risciacquato. Questo processo richiede tempo, quindi siate pazienti. Mentre l’amido continua a essere risciacquato, la massa dell’impasto si sentirà come se stesse cadendo a pezzi. Tranquilli, tutto questo è normale e cambierà con lo sviluppo dei filamenti di glutine.
7. Dopo aver continuato ad impastare e sciacquare, l’impasto svilupperà lunghi filamenti di glutine. Questo è esattamente quello che vogliamo. Continuate a impastare i fili finché l’acqua non diventa di un colore lattiginoso pallido e traslucido, ma non del tutto trasparente. È qui che entra in gioco l’esperienza in quanto dovrete assicurarvi di sciacquare via abbastanza amido, e allo stesso tempo vorrete trattenerne abbastanza da fare in modo che il seitan rimanga tenero dopo la cottura. L’impasto dovrebbe avere un moderato grado di allungamento prima di strapparsi ma non sfaldarsi tra le mani. Annusate l’acqua; se ha un odore eccessivamente amidaceo, sciacquate ancora un po’.

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1. Scolate la ciotola e strizzate bene la palla di glutine tra le mani per eliminare l’acqua in eccesso. Posizionate l’impasto su una superficie di lavoro e affettate l’impasto in cotolette o bocconcini. Trasferite delicatamente i pezzi d’impasto nel brodo bollente. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 30 minuti.
2. Lasciate la pentola scoperta per poter controllare che ci sia sempre un leggero sobbollire. Se necessario, alzate o abbassate la fiamma. Girate i pezzi di seitan di tanto in tanto mentre cuociono a fuoco lento.
3. A cottura ultimata togliete la pentola dal fuoco, coprite e lasciate raffreddare il seitan nel brodo. Trasferite il seitan in un sacchetto per la conservazione degli alimenti o in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero per un minimo di 8 ore fino a un massimo di 10 giorni.

La refrigerazione di almeno 8 ore è molto importante per rassodare il seitan e renderlo della giusta consistenza. Per un seitan più gustoso, conservatelo nella vostra marinatura preferita. Il Seitan può anche essere congelato fino a 3 mesi, o addirittura conservato nel suo brodo in barattoli di vetro dopo averlo pastorizzato per circa 40 minuti in acqua bollente.

E il brodo che è rimasto? Potete riutilizzarlo in altre ricette. Trasferitelo in un contenitore sigillabile e conservatelo in frigorifero fino ad un massimo di 10 giorni. Durante questo periodo, eventuali sedimenti di condimento si depositeranno sul fondo del contenitore e saranno facili da scartare.

Dopo aver sobbollito e raffreddato, il seitan è completamente cotto e commestibile, ma non molto appetitoso “così com’è”. È arrivato il momento di essere creativi! Per insaporire il vostro seitan e dargli una consistenza più appetitosa, potete dorarlo in padella dopo averlo marinato o condito con un mix di erbe e spezie, e servirlo con la vostra salsa o sugo preferito. Ma non solo. Può essere aggiunto a zuppe, spezzatini, stufati, o anche impanato e fritto.

C’è chi usa addirittura un brodo fatto da cortecce di legno per donare un sapore “affumicato” al proprio seitan. Il Seitan è un alimento talmente versatile e capace di assorbire sapori, che piuttosto che non piacere in sè, può non piacere nel modo in cui è stato preparato e servito.