VARIETÀ E CARATTERISTICHE DEL TÉ

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Fino alla metà dello scorso secolo tutto il tè che fu consumato nel mondo era sotto forma di foglie essiccate. Solo nel dopo guerra, complice il nostro stile di vita, la praticità divenne più importante del gusto e delle tradizioni, portando alla diffusione delle bustine del tè. Oggi, questo metodo rappresenta la scelta convenzionale di consumare il tè, soprattutto nei paesi occidentali.

Il tè continua la sua diffusione, e ad oggi è la bevanda maggiormente consumata al mondo, seconda solo all’acqua. Con questa inarrestabile diffusione anche qui da noi in occidente, si sono moltiplicati i cultori del tè, insieme ai modi in cui esso viene consumato. Le bustine del tè sono sicuramente un metodo pratico, ma non il miglior modo per assaporare il tè.

COME MEGLIO ASSAPORARE IL TÉ

La preparazione del tè è un vero e proprio rituale nelle culture orientali. Il tè viene preparato secondo procedimenti di infusione lenti, dove le foglie intere sono preferite alle classiche bustine contenenti tè polverizzato principalmente per due ragioni.

Maggiore è la superficie in infusione, migliore sarà il sapore del tè. La seconda può essere che il tè non imbustato può essere usato per numerose infusioni, per questo motivo le migliori miscele di tè non processate ed imbustate. Sempre più amanti del stanno preferendo questa forma tradizionale rispetto alle comuni bustine, per poter apprezzare meglio le caratteristiche del tè, oltre a produrre meno rifiuti.

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UNA PIANTA, CENTINAIA DI TE’

Per quanto innumerevoli miscele di tè dall’aspetto e dal gusto diverso siano apprezzate e consumate nel mondo, tutte derivano dalle foglie della stessa pianta, ovvero la Camelia Sinensis, e più precisamente da due varietà specifiche della pianta.

La prima, la Camellia sinensis var. Sinensis è caratterizzata da foglie piccole e predilige climi umidi e freschi, tanto da essere coltivata prevalentemente sui rilievi asiatici. La seconda è la varietà Assamica, che presenta più foglie grandi e predilige climi tropicali, al suo stato selvatico questo arbusto può raggiungere un altezza oltre i 10 metri ed è la varietà prevalentemente coltivata nelle regioni indiane e keniane.

Una delle caratteristiche principali di questa pianta è la sua straordinaria capacità di adattabilità alle condizioni ambientali, per questa ragione negli anni sono state selezionate per le numerose varietà ibride delle varietà sopra citate, dando vita ad altrettante miscele di tè.

Foglie e steli di questa straordinaria pianta vengono raccolti a stadi diversi venendo sottoposte a prodotti diversi per produrre innumerevoli tè da sapori e proprietà.

C’è un antico detto cinese che dice: “Le foglie di tè raccolte in anticipo sono un tesoro, mentre quelle raccolte tardi sono spazzatura”. Infatti, dalle giovani e tenere foglie di Camelia si producono miscele di tè particolarmente apprezzate e costose.

Soprattutto nel caso del tè bianco e quello verde, che ricevono una minore lavorazione, la qualità e la misura delle foglie utilizzate hanno un impatto notevole sul gusto del prodotto finito.

LE VARIETÀ DI TÉ IN COMMERCIO

TÈ VERDE

Il tè verde non è ossidato e ricorda molto da vicino la foglia originale, una piccola gemma primaverile che contiene abbondanti sostanze nutritive.

Tutte le foglie fresche che vengono trasformate in tè verde finito devono essere lavorate, portate in strutture che variano dalla piccola e struttura in pietra di in un villaggio rurale del tè a un’immensa fabbrica moderna. Durante il trasporto e dopo l’arrivo, la foglia perderà una piccola quantità di umidità superficiale. Questa perdita iniziale di umidità permette alla foglia di diventare malleabile, prevenendo danni alla foglia durante le varie fasi di lavorazione.

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Dopo questo ammorbidimento, la foglia viene lavorata ed essiccata il più rapidamente possibile per ottenere il massimo sapore. La migliore foglia di tè verde viene mantenuta intatta per mantenere i succhi cellulari interni bloccati all’interno della foglia fino a quando non vengono rilasciati nella tazza a contatto con l’acqua calda durante la macerazione. La produzione del tè verde può essere realizzata con diversi processi di modellatura ed essiccazione.
In base allo stile di produzione utilizzato, potrebbe essere necessario il rotolamento a mano, oppure macchinario, per dare alla foglia il suo aspetto distintivo.

I tè verdi più pregiati in Cina sono indicati come pre-Qing Ming, o “prima della festa di primavera”. Il tè verde è disponibile in diverse forme: piatto, aghiforme, arricciato come una piccola lumaca, arrotolato con leggere torsioni o palline.

TÈ BIANCO

I tè bianchi sono spesso discussi come se fossero un tipo di tè verde, ma questo non è vero. Le tecniche di produzione del tè bianco e del tè verde, infatti, sono completamente diverse. Mentre i tè verdi sono deenzimati e cotti per controllare il contenuto di umidità e prevenire l’ossidazione, questo non avviene per il tè bianco.
Dopo la raccolta, la produzione del tè bianco utilizza due passaggi critici che sono essenziali anche per la produzione del tè nero: l’appassimento e l’essiccazione al forno.

Viene prodotto principalmente nella provincia cinese del Fujian, il tè bianco è il meno elaborato di tutti i tipi di tè. Il lungo processo di appassimento gli conferisce alle foglie una leggera ossidazione naturale. Successivamente le folgie e i boccioli vengono cotti a fuoco basso, smistati e nuovamente cotti. Il tè bianco è considerato uno dei tè più salutari, in quanto contiene antiossidanti concentrati nel germoglio che aiutano a rafforzare il sistema immunitario.

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TÈ NERO

Tè completamente ossidato, il tè nero viene prodotto in Kenya e in molti paesi asiatici, tra cui Sri Lanka, Cina e India. La maggior parte del tè nero del mondo viene coltivato per l’industria delle bustine di tè, e viene spesso miscelato con altri tipi di tè. I tè neri sono vivaci, mattali e corposi grazie ai ricchi sapori che si sviluppano durante il processo di ossidazione

TÈ GIALLO

Il tè giallo è prodotto solo in determinate regioni della Cina, come le province di Hunan e Sichuan. Di conseguenza, la produzione è limitata e soprattutto destinata al consumo interno, il che lo rende piuttosto raro. Come nel caso del tè verde, le migliori qualità di tè giallo sono prodotte dalle foglie di tè raccolte all’inizio della primavera. Il tè giallo si caratterizza per il suo sapore delicato e fresco.

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MATCHA

Dai colori brillanti e ricco di antiossidanti, il tè Matcha sta crescendo in popolarità in tutto il mondo. Questo tè verde millenario dal sapore deciso e audace, oltre alla caricà che riesce a donare. Il caratteristico colore verde elettrico del Matcha è il risultato dell’ombreggiatura artificiale per diverse settimane prima del raccolto, che stimola la produzione di clorofilla.

Le foglie vengono quindi raccolte, cotte a vapore ed essiccate. Gli steli e le vene vengono rimossi. Queste foglie vengono quindi poste in un macinino Matcha e macinate fino a ottenere una polvere fine. Il matcha ha alti livelli di caffeina, è ricco di antiossidanti e altre proprietà salutari anche maggiori rispetto ai normali tè verdi, poiché viene consumata la foglia nel suo intero. Il Matcha nella sua versione meno pregiata ed economica per uso culinario, si presta a moltissime ricette sia dolci che salate, torte e gelati.

Di tutti i tè, verde e bianco sono i più benefici perché sono fatti da giovani foglie piene di queste sostanze chimiche e sono i meno elaborati.