COME VIENE FATTO L’ACETO: Le Due Fasi della Fermentazione

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La premessa è che l’aceto può essere prodotto da qualsiasi frutta o verdura che contiene abbastanza zuccheri. Sebbene il succo di mela e il vino siano i più comunemente usati per fare l’aceto, altri succhi di frutta sono altrettanto buoni e possono essere utilizzati. Sto pensando a pesche, agrumi, cachi, ananas, alcuni frutti di bosco, fichi, pere, kiwi e perfino cereali.

La produzione dell’aceto è il risultato di due distinti processi di fermentazione, una prima fermentazione alcolica seguita da una fermentazione acetica.

L’aceto è essenzialmente una soluzione diluita di acido acetico ottenuta mediante processi di fermentazione, contenente zuccheri e materia estratta. Queste sostanze aggiuntive, la cui esatta natura e quantità dipendono dai prodotti utilizzati, conferiscono al prodotto le sua qualità. Lo zucchero sta alla base della produzione di aceto.

Qualsiasi soluzione acquosa di uno zucchero fermentabile può essere trasformata in aceto in condizioni favorevoli. Molti succhi di frutta possono adattarsi bene a questo scopo, poiché contengono zucchero nella giusta proporzione, e altre sostanze necessarie e desiderabili. Tutto l’aceto proviene da due processi biochimici distinti, entrambi il risultato dell’azione di microrganismi.

Il primo processo è determinato dall’azione dei lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica. Questa è la fermentazione alcolica. Il secondo processo è il risultato dell’azione di un gruppo di batteri ampiamente distribuiti che hanno il potere di combinare l’ossigeno con l’alcol, formando acido acetico. Questa è la fermentazione acetica.

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I batteri dell’acido acetico sono i batteri principali protagonisti nella produzione di aceto. Essi consumano l’etanolo nel vino, producendo acido acetico come sottoprodotto. Esattamente l’acido acetico rende l’aceto acido!

Oggi l’aceto è un condimento popolare che può esaltare il gusto dei nostri piatti, ma non solo. L’aceto ha da sempre accompagnato l’uomo nei suoi molteplici usi. Comunemente usato come conservante, efficace per pulire a fondo, ha trovato nuovamente impiego in medicina grazie alle sue proprietà. Scopri come preparare facilmente il tuo aceto di mele a casa, anche partendo da bucce e torsoli!