AGLIO NERO: Cos’è, Proprietà e Benefici

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CHE COS’É L’AGLIO NERO?

L’aglio nero non è una nuova varietà di aglio e non viene coltivato in questo modo nel caso ve lo stiate chiedendo.

Questo tipo d’aglio è il risultato finale di una lunga e particolare lavorazione che trasforma i comuni bulbi d’aglio. Un prodotto assolutamente unico con proprietà nutrizionali e organolettiche molto complesse e diverse dalla fonte originale.

Infatti, oltre al colore e alla consistenza della polpa, l’aglio nero si differenzia dal comune aglio per il suo sapore dolciastro, con note aromatiche che ricordano la liquirizia. Il vantaggio principale è che questo aglio lavorato non causa problemi di alitosi e il tipico retrogusto dell’aglio crudo che potrebbe non piacere a tutti e adattarsi a determinate circostanze è completamente assente.

Inoltre, sembra che quella quantità di antiossidante sia notevolmente superiore a quella del comune aglio bianco, tanto da essere considerato un vero e proprio gustoso elisir per la nostra salute.

COME VIENE FATTO L’AGLIO NERO

Il processo di trasformazione dell’aglio in aglio nero consiste principalmente in due fasi, ed ha origini antichissime radicate nella tradizione coreana. Nella prima fase i bulbi di aglio vengono fatti fermentare naturalmente per un mese, senza aggiunta alcuna di lieviti o funghi, in un ambiente umido dove la temperatura è mantenuta entro un intervallo specifico.

Nella seconda fase del processo i bulbi vengono posti in un ambiente diverso dove vengono ossidati per altri 45 giorni. Durante questa fase la polpa si ammorbidisce, si scurisce e perde il classico odore e sapore pungente per diventare il prodotto finale.

Il risultato finale è un prodotto completamente diverso che conserva solo la forma e molti dei suoi benefici nutrizionali che nello stesso caso vengono esaltati. Il sapore è del tutto nuovo, leggermente dolce con un particolare retrogusto di liquirizia.

La polpa diventa scura e molto morbida, quasi cremosa. Infine, a causa del ridotto contenuto di allicina, l’aglio nero ha un gusto più morbido e un odore più delicato e non pungente, diventando un alimento 100% a prova di bacio!

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PROPRIETÀ e BENEFICI DELL’AGLIO NERO

Durante il lungo processo di fermentazione e ossidazione, l’aglio nero perde alcune delle proprietà originarie a favore di quelle nuove. Queste sono le sue principali caratteristiche e vantaggi:

• Facile da digerire: oltre a causare problemi di alitosi, per molti l’allicina è difficile da digerire. L’aglio nero è facile da digerire e tutte quelle persone che non tollerano l’aglio, possono godere e beneficiare del suo consumo.
• Ricca fonte di antiossidanti: durante il processo di invecchiamento, l’allicina, si converte in flavonoidi, polifenoli e alcaloidi bioattivi. Le sostanze antiossidanti che si formano durante il processo sono responsabili del colore nerastro dell’aglio fermentato. L’aglio nero ha una doppia concentrazione di antiossidanti, rispetto al comune aglio bianco. Gli antiossidanti sono molto importanti per noi, perché aiutano a contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi, aiutandoci a combattere l’invecchiamento e la degenerazione cellulare, insieme ai relativi inconvenienti.
• Riduce il colesterolo cattivo: la sua azione benefica contro il colesterolo è data dalla presenza di un particolare composto, chiamato s-allilcicteina, che agisce inibendo la sintesi del colesterolo. Per questo motivo l’aglio nero è particolarmente indicato per chi soffre di problemi di ipercolesterolemia.
• Abbassa la pressione sanguigna: l’aglio nero, così come l’aglio bianco, è un ottimo rimedio naturale per chi soffre di ipertensione.

Inoltre, si ritiene che l’aglio nero stimoli il nostro intero sistema immunitario, abbia attività antinfiammatoria e antiallergica e promuova il miglioramento della memoria.

L’AGLIO NERO IN CUCINA

L’aglio nero è considerato una vera prelibatezza gastronomica tanto da essere sempre più impiegato da i più noti chef stellati per preparare piatti ricercati dal sapore unico, arricchiti appunto dalla particolarità e delicatezza del suo gusto.

Personalmente ritengo che il miglior modo di gustarlo e integrarlo in cucina sia proprio consumandolo crudo, esaltandone così il suo gusto delicato che tende a “perdersi” durante la cottura. Fatta questa premessa, chiaramente la cucina non è una scienza esatta, piuttosto un esperienza creativa dove ognuno di noi è libero di sperimentare sapori e combinazioni a proprio piacimento.

Se voleste cuocere l’aglio nero, il consiglio è di farlo comunque a fiamma bassa permettendogli di sciogliersi lentamente nel soffritto per esempio, proprio come fareste con l’aglio comune, acciughe o la cipolla. La rivisitazione di uno spaghetto aglio, olio e peperoncino può essere un buon punto di partenza, piuttosto che aggiungerlo alle vostre preparazioni di pesti, salse e ripieni.

Il suo gusto delicato lo rende molto versatile, il suo sapore si sposa perfettamente indifferentemente con carne pesce e verdure varie. Può essere spalmato su pane e bruschette. Il classico sentore di aglio è quasi impercettibile, essendo un sapore delicato meglio cercare di non coprirne il gusto con salse troppo saporite.

QUALI VARIETÀ ESISTONO

Sebbene l’aglio nero sia un intuizione originaria della Corea, negli ultimi anni sta spopolando anche qui in Occidente. Infatti, non essendo una varietà di aglio, bensì il risultato di un processo di fermentazione e ossidazione del comune aglio bianco, è un prodotto replicabile in ogni parte del mondo.

Fino a pochi anni fa gli unici prodotti disponibili provenivano da produttori soprattutto coreani o comunque asiatici. Oggi è possibile acquistare anche prodotti europei e nostrani. In Italia la varietà più famosa, rinomata e purtroppo anche più costosa è l’aglio nero di Voghiera.

L’aglio nero è un prodotto di nicchia, che difficilmente potrete trovare nei supermercati e perfino nei negozi di alimenti biologici. Alcune erboristerie vendono capsule di aglio nero in polvere, ma è più semplice trovarlo on-line.

La lunga fermentazione naturale basata sulla permanenza dei bulbi a temperatura e umidità controllate è un processo che richiede conoscenza e pazienza. Per questo motivo la sua produzione è rimasta negli anni su piccola scala ad opera di cultori e appassionati dello stesso.

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E POSSIBILE FARE L’AGLIO NERO IN CASA?

Se sta pensando di auto produrti l’aglio nero in casa, purtroppo devo deluderti e darti una brutta notizia. L’intero processo di stagionatura è complesso e molto delicato. Riprodurre e mantenere le corrette condizioni di temperatura e umidità non è affatto semplice. Il margine di errore è minimo, e il rischio di far marcire anziché fermentare il vostro aglio è purtroppo molto reale.

Quale amante e promotore del far da sè comprendo che non tutto può essere replicato con risultati apprezzabili senza la giusta attrezzatura. Esistono in commercio dei fermentatori specifici per piccole produzioni di aglio nero ad uso domestico simili a comuni cuoci riso elettrici.

L’investimento potrebbe valere la pena se dopo averlo assaggiato dovreste innamorarvene e vorreste essere in grado di averne sempre a disposizione nella vostra dispensa.