COME PREPARARE ACETO DI SIDRO DI MELE CON MADRE

Beh, inanzi tutto, l’aceto che si trova comunemente in commercio è pieno di solfiti, conservanti nocivi, che devono essere aggiunti per conservare l’aceto che è normalmente pastorizzato e sterilizzato eliminando ogni forma d vita al suo interno, quindi anche i batteri benefici che avrebbe, rendendolo semplicemente una sostanza acida.

Se invece stessi cercando un aceto biologico non pastorizzato e quindi ricco di nutrienti d’alta qualità, sapresti che sarebbe molto più costoso e non così facilmente reperibile come il comune aceto. Abbiamo discusso qui , come un semplice processo di 2 distinte fasi possa trasformare la maggior parte dei frutti in deliziosi sidri, ed infine in aceti dalle straordinarie proprietà. Bucce di frutta, torsoli, scarti o eccedenze di frutta possono essere trasformati in un prodotto molto utile, piuttosto che diventare compost.

Prepara il tuo aceto. Sperimenta dosi e procedimenti per trovare ciò che meglio ti si addice in termini di quantità di zucchero, tipi di frutta utilizzati e condizioni ambientali durante il processo di fermentazione.

COME HO PRODOTTO IL MIO ACETO DI MELE PARTENDO DA BUCCE E TORSOLI

In queste caso che le foto documentano ho estratto il succo da 3 kg di bucce e torsoli di mela, conservati nel tempo nel congelatore, in questo caso ho voluto riciclare alcuni scarti per spiegare il concetto di base e il procedimento che comunque non cambierebbe.

Le mele intere possono essere spremute direttamente mediante un robot da cucina o juicer. In alternativa si può usare anche un frullatore, come ho fatto io con bucce e torsoli.

In seguito ho aggiunto mezzo litro d’acqua senza cloro per diluire la purea ottenuta, ne ho filtrato la polpa, ed  aggiunto qualche cucchiaio di zucchero per accelerare il processo di fermentazione(può essere utilizzato il miele). Ottenuto il nostro succo, dovremo quindi creare un ambiente anaerobico (privo di ossigeno) permettendo al lievito, naturalmente presente sulle mele, di fermentare trasformando lo zucchero presente nelle mele e nel succo in alcool, consumando l’ossigeno presente all’interno.

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È più facile essere sicuri di ottenere un ambiente anaerobico adeguato utilizzando una valvola che faccia uscire l’aria solo ad una determinata pressione, evitando che essa possa entrare. Utile dicevo, ma non indispensabile. Personalmente ho fermentato con successo diversi cibi senza utilizzarne una, ma semplicemente assicurandomi di far sfiatare i miei preparati ogni giorno, in modo che i gas non si accumulassero oltre una certa pressione.

Una volta che il lievito ha convertito lo zucchero in alcool all’interno dell’ambiente anaerobico (7-10 giorni), si può aggiungere la “madre”dell’aceto, quindi i batteri acetici, che avviano la conversione aerobica dell’alcool in acido acetico, esponendo l’aceto all’ossigeno.

Da una percentuale maggiore di zuccheri si otterrà un tasso alcolico superiore, questo risulterà in un  un migliore aceto come risultato finale. Quindi aggiungo pochi cucchiai da tavola di zucchero al succo di mela, frullato e filtrato.

LA FERMENTAZIONE

Il processo che trasforma l’alcol in aceto è la fermentazione. La fermentazione ha già trasformato le bucce di mele in sidro. Il sidro viene prodotto quando il lievito normalmente presente oppure introdotto, trasforma gli zuccheri presenti nel succo di mela in alcool.

Sebbene molti tipi di lieviti siano presenti nell’aria, in natura, quindi anche sulla buccia delle mele, non tutti potrebbero donare lo stesso gusto piacevole al nostro aceto. Per questo motivo qualcuno sceglie di introdurre dei lieviti specifici, come potrebbero essere quelli usati per rendere i vini frizzanti.

L’ACIDIFICAZIONE

L’aceto viene prodotto quando l’alcool del sidro viene trasformato in acido acetico dall’acetobacter, un tipo di batterio che si nutre di etanolo creando l’acido acetico come sottoprodotto.

LA “MADRE” DELL’ACETO

Una volta aggiunta la madre di un altro aceto in nostro possesso , si tratta semplicemente di coprire il sidro con un panno traspirante per proteggerlo da insetti e polvere, permettendone allo stesso tempo l’esposizione all’aria. I batteri si moltiplicheranno e inizieranno a consumare l’alcool trasformando gradualmente il sidro in aceto .

Potresti notare che il sidro formerà uno strato gelatinoso in superficie e sul fondo della soluzione. Questi strati sono costituiti da cellulosa e batteri dell’acido acetico, che sono assolutamente benefici.

La cosiddetta “Madre” è formata; fondamentalmente una colonia di acetobacter e può essere trasferita da una partita all’altra se si desidera produrre più aceto.

Per ogni produzione di aceto avremo bisogno di usare uno starter per iniziare il processo di acidificazione. Se non si dispone di una madre presente in un lotto di aceto precedentemente prodotto perché si è al primo tentativo, sarà opportuno comprare un aceto con madre non pastorizzato. Versando alcune gocce da questo nel nostro preparato, introdurremo i batteri benefici che andranno a formare la madre, trasformando il nostro sidro in aceto.

A questo punto, ti invito ad assaggiare ed annusare periodicamente l’aceto di sidro. Una volta che sei soddisfatto del livello di acidità, sarà il momento di imbottigliare e sigillare le tue bottiglie d’aceto.

Alla fine di questo processo avrai preparato con successo il tuo aceto di mele organico con madre, e potrai utilizzarlo per continuare a produrne in futuro!