I 3 SEGRETI PER PREPARARE UN KIMCHI PERFETTO

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Oggi ti svelerò i tre segreti per ottenere un Kimchi perfetto, una preparazione e tradizione coreana basata sull’antica tecnica della fermentazione lattica. Con questo articolo ti addentrerai nel magico mondo del kimchi; solo dopo la completa lettura, sarai pronto per preparare il tuo kimchi in casa.

KIMCHI E FERMENTAZIONE LATTICA: DUE ANTICHE TRADIZIONI

Il Kimchi coreano non è né un piatto, né un pasto, né una ricetta: è un compito da svolgere nel tempo. Non si tratta neanche di un solo sapore; il kimchi è strati di sapori. Questi sapori cambiano, non solo in base al prodotto che si va ad usare per preparare il lotto specifico, ma anche ogni volta che si apre il coperchio del barattolo contenente il kimchi.

Il kimchi ha un sapore audace, piccante e molto salato, con una spiccata acidità, un sapore completamente umami dalla salsa di pesce e quella speciale esperienza un po’ agrodolce di fermentazione. Il kimchi crea una divisione netta tra chi lo assaggia, può non andarti a genio oppure semplicemente non puoi smettere di mangiarlo.

Nonostante la modernizzazione delle case con frigoriferi, congelatori e lo sviluppo di conservanti chimici, i coreani hanno mantenuto i loro metodi di conservazione tradizionali, tra cui infatti la tecnica della fermentazione lattica utilizzata per produrre il kimchi.

Fermentare, lasciare che i batteri agiscano sul cibo, può sembrare un po’ banale nel grande mondo della cucina. Ma la fermentazione è in realtà così comune che quasi smettiamo di pensarci: pane, vino, yogurt, cioccolato, formaggio, tè. In tutti questi prodotti molto ordinari un processo batterico è spesso un prerequisito. Il kimchi è unico della Corea, ma il processo di fermentazione lattica delle verdure compare in molte culture in tutto il mondo da secoli. Allo stesso modo sono ben noti i benefici per il nostro sistema immunitario dovuto al contenuto di probiotici negli alimenti fermentati.

La conservazione del cibo è stata storicamente il fattore cruciale per la sopravvivenza dell’uomo. La fermentazione consiste nel cogliere al meglio l’ortaggio e rendere controllato e lento il processo di degradazione che ne consegue, in modo da creare un periodo prolungato di utilizzo e godimento per noi umani.

Sei pronto a lanciarti nel meraviglioso mondo della fermentazione? Allora potrebbe interessarti l’articolo specifico: ”Concetti di base della fermentazione”.

CHE COS’È KIMCHI?

La ricetta del kimchi più comune, il Baechu Kimchi, è realizzata con il cavolo cinese (o cavolo napa), ma un metodo simile viene utilizzato per molte verdure diverse: daikon o ravanello cinese, zucchina, cetriolo, solo per citarne alcuni. Si dice che ci siano oltre 200 varianti diverse. Ogni famiglia in Corea ha una sua ricetta specifica che viene tramandata di generazioni in generazioni.

Il kimchi a volte viene chiamato crauti asiatico e, a livello batterico, il confronto non è completamente sbagliato. Sia il kimchi che i crauti vengono fermentati con l’ausilio di lattobacilli. A differenza dei crauti, tuttavia, il cavolo kimchi viene lasciato in una salamoia per un giorno prima che inizi la fermentazione. In termini di sapore, le somiglianze sono poche e lontane tra loro, in quanto il kimchi si carica di zenzero, aglio, porro e polvere di peperoncino. Inoltre, per il kimchi non aggiungi solo sale, ma anche zucchero come nutrimento extra per i batteri.

Nel corso degli anni, la scienza è riuscita a identificare una serie di diversi lattobacilli nel kimchi, e recentemente è stata riconosciuta una varietà che non è mai stata trovata da nessun’altra parte: Lactobacillus kimchicus. I lattobacilli sono interessanti per diversi motivi: rallentano il processo di degradazione nel vegetale, mandano via gli altri batteri potenzialmente nocivi e rendono più digeribile il vegetale crudo. Il fatto che il kimchi contenga anche vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, calcio e ferro (ma pochissime calorie) lo rende una buona portata per chi cerca cibo nutriente e sano.

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I 3 SEGRETI PER UN KIMCHI PERFETTO

1. SALATURA

Indipendentemente dalla verdura che usi, il kimchi si occupa di creare l’ambiente giusto in cui i batteri possano prosperare e moltiplicarsi. Il primo passo del processo è mettere a bagno le verdure in una salamoia. Ci sono anche varianti in cui le verdure si salano a secco, ma se il kimchi deve essere conservato per un periodo di tempo più lungo, di solito si consiglia una salamoia. Non usare sale con iodio aggiunto, poiché questo ucciderà i batteri, il che in questo caso è controproducente. Si consiglia di usare il sale grosso marino; se usate sale fino il risultato finale sarà troppo salato.

Il motivo per salare le verdure è iniziare ad abbattere la struttura cellulare delle foglie. Se maneggiate le foglie dopo la salatura sentirete che sono più morbide e flessibili, pronte per la fermentazione e per assorbire i sapori dalle spezie. Le foglie immerse nella salamoia vengono poi sciacquate, altrimenti il ​​kimchi diventerà troppo salato.

2. INSAPORIRE

Il secondo passaggio consiste nel realizzare la pasta che insaporirà il kimchi. Si mescola una purea di aglio con zenzero grattugiato, porro e daikon (rapa cinese) sminuzzati e un pizzico di salsa di pesce. La salsa di pesce può essere sostituita dalla salsa di soia oppure con acciughe in salamoia o sott’olio. L’idea è di dare al tutto un vero e proprio calcio di umami. Per quanto riguarda il peperoncino in polvere potete usare la varietà che preferite, meglio usarne uno che non sia troppo piccante e abbondare, piuttosto che il contrario, o scegliere di non usarlo del tutto, sostituirlo con paprika. La pasta di spezie dev’essere condita con un po’ di sale e zucchero.

Quando spalmi la pasta sulle verdure dovresti usare le mani. Tuttavia, i guanti di plastica sono raccomandati per i principianti, poiché il peperoncino può essere irritante per la pelle. Per chiari motivi evita di toccarti gli occhi mentre lo maneggi.

Assicurati che tutte le superfici delle verdure siano ricoperte dalla pasta. Le verdure devono essere poi confezionate in un contenitore adatto riempendolo bene, senza pressare le verdure eccessivamente. Utilizzare un barattolo di vetro o un contenitore di plastica con un coperchio ermetico; è importante bloccare l’ossigeno in modo che non venga a contatto con le verdure durante il processo di fermentazione. Per alcuni kimchi, potresti aver bisogno di un peso per mantenere le verdure sommerse. Per questo puoi usare una pietra (pulita e fatta bollire) o un piattino. Non riempire completamente il barattolo altrimenti potrebbe traboccare.

3. FERMENTAZIONE

Il terzo passaggio è avviare la fermentazione. Questo viene fatto in modo completamente naturale, lasciando che i lattobacilli si riproducano a temperatura ambiente per le prime 24 ore. Dopodiché trasferisci il tuo kimchi in frigorifero e lascia che la fermentazione proceda. Più bassa è la temperatura nel frigorifero, più tempo ci vorrà.

Dopo uno o due giorni probabilmente sarai molto curioso di scoprire cosa sta succedendo nel contenitore, ma resisti alla tentazione di aprire il coperchio. Meno ossigeno entra durante la fermentazione, maggiori sono le possibilità di un risultato perfetto. Se stai usando un contenitore di plastica più sottile, puoi sentirlo gonfiarsi leggermente dopo un paio di giorni, una volta che la pressione si è accumulata al suo interno. In un barattolo di vetro è probabile che tu veda delle bollicine. Tutti questi sono segnali sono una una buona notizia!

CONSERVAZIONE

Quando è finalmente giunto il momento di aprire il contenitore, inizia annusando. Dovrebbe avere un odore fresco, aspro e aromatico. Anche il sapore è aspro, con un netto sentore di spezie, sale e salsa di pesce. Più a lungo viene conservato, più complessi diventano i sapori. Alla domanda quanto durerà il kimchi in frigo, si potrebbe rispondere: “Il Kimchi dura fino a quando non è finito“.

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Ovviamente va buttato nel caso si formasse della muffa e il sapore diventi sgradevole. Nel contesto della fermentazione, il punto in cui qualcosa è per definizione “marcio” è una considerazione molto soggettiva. Quindi, segui il tuo palato e nel dubbio fermati. Alcune muffe sono più pericolose di altre, quelle bianche lo sono meno e si potrebbe semplicemente rimuovere la parte interessata consumando la restante. Prendi confidenza con la fermentazione, con l’esperienza saprai capire esattamente cosa succede e perchè, all’inizio rimani cauto e cerca di godere al massimo dalla esperienza.

Non dimenticare il kimchi in frigo solo perché non stai cucinando niente di asiatico. Se crei il tuo Kimchi ti renderai conto di quanto possa essere un versatile alleato in cucina. Molti piatti possono essere resi più interessanti con il kimchi: una bistecca scottata, degli involtini, piatti a base di pesce e frutti di mare. A voi la fantasia!

Ora che ti ho svelato i 3 segreti per un Kimchi perfetto, sei pronto per passare alla ricetta vera e propria della preparazione del kimchi.