CONCETTI DI BASE DELLA FERMENTAZIONE

L’arte della fermentazione è al centro delle civiltà di tutto il mondo da millenni. Gli alimenti fermentati tradizionali stabiliscono la componente ricorrente tra tutte le diverse diete presenti. In tutto il mondo le persone apprezzano birre e vini, pane, formaggi e aceti: ​​tutti prodotti della fermentazione. Molte culture hanno un alimento fermentato distintivo e caratteristico nella loro dieta: i crauti in Europa centrale, kimchi in Corea, miso in Giappone, olive e salumi e formaggi nei paesi del Mediterraneo, yogurt in India, Vegemite in Australia, solo per citarne alcuni.

Molti processi di fermentazione sono così semplici che non hanno nemmeno bisogno di una fonte di calore, la preparazione del pane invece lo richiede. La stagionatura della carne richiede una refrigerazione controllata; per la produzione di formaggio e birra c’è bisogno di entrambi.

I primi passi per il successo sono semplici. Inizia con piccoli progetti gestibili, acquisisci un po’ di malizia attraverso l’esperienza, poi espandi la portata dei tuoi progetti di fermentazione. La fermentazione del cibo è un esperienza piacevole dall’inizio alla fine, quindi potrai farlo con i tuoi amici e famigliari, trova altri colleghi di fermentazione con cui espanderei tuoi orizzonti.

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FERMENTARE GLI ALIMENTI IN CASA

Preparare i propri cibi fermentati è un attività divertente e un ottimo hobby per le buone forchette. Probabilmente ti porterà a cambiare i tuoi sentimenti sui batteri. Ci hanno sempre mostrato i batteri come qualcosa da sradicare con antibiotici, saponi e lozioni antibatteriche. Sebbene ci siano alcuni batteri molto pericolosi che devono essere trattati con antibiotici, i probiotici svolgono un ruolo fondamentale nella nostra salute.

È una meravigliosa esperienza trasformare un normale cavolo in crauti, sprizzanti di lattobacilli, piuttosto che riutilizzare gli scarti dalle tue mele per farne un delizoso aceto di sidro di mele. Una volta che inizi a sperimentare con la preparazione dei tuoi cibi fermentati, potresti non voler più smettere.

Si possono fermentare quasi tutti gli alimenti purché tu abbia la giusta combinazione di microbi e nutrimento, oltre a pochi altri ingredienti facilmente reperibili:

Prodotti freschi: utilizza sempre gli ingredienti più freschi e della migliore qualità, preferibilmente biologici. La fermentazione è stata tradizionalmente utilizzata per conservare cibi stagionalmente freschi. Come regola generale, sciacquare e tagliare frutta e verdura per rimuovere gambi o ammaccature.
Sale: il tipo di sale che usi può fare la differenza nel gusto dei tuoi fermenti. È una questione di preferenze personali, ma non consiglio l’uso di sale da cucina iodato poiché contiene iodio, destrosio e ingredienti antiagglomeranti, che possono influenzare il gusto e l’aspetto dei tuoi fermenti. Nelle mie ricette uso solo sale marino.
Acqua: se l’acqua potabile è trattata con cloro o fluoro, è consigliabile utilizzare acqua di sorgente filtrata o in bottiglia, per la fermentazione.
Latticini: il latte crudo, se disponibile, è l’opzione ottimale per la fermentazione. Se invece il latte crudo non è disponibile, si possono utilizzare latte e panna che non siano ultra pastorizzate o trattate con conservanti.
Per il Kefir e lo Yogurt, hai la possibilità di utilizzare alternative al latte, in combinazione con un lievito specifico per coltivare il latte non caseario, sempre idealmente senza addensanti nè additivi.

COSA CI OCCORRE PER INIZIARE A FERMENTARE

Se hai intenzione di preparare i tuoi cibi fermentati, ti consigliamo di tenere a portata di mano alcuni di questi ingredienti chiave:

•  acqua fresca senza clorina
•  sale marino puro (evita il sale da cucina o il sale iodato)
•  colture starter, come il siero di latte per la produzione di yogurt, lievito madre essiccato, kefir in grani, il kombucha SCOBY
•  farina integrale, farro o altra farina
•  latte di cocco
•  aceto o sidro di mele biologico non pastorizzato
•  una selezione di cereali e semi

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EQUIPAGGIAMENTO NECESSARIO

Sebbene non sia necessario acquistare attrezzature costose, assicurati che i tuoi recipienti di fermentazione siano realizzati con i materiali giusti, solitamente ceramica o vetro.

Avrai bisogno di un vaso di ceramica e diversi barattoli di vetro di dimensioni variabili a seconda delle tue esigenze. Consiglio di tenere a portata di mano barattoli di vetro di varie dimensioni in modo da poter conservare i vostri alimenti fermentati in qualsiasi momento.

È meglio evitare alluminio, stagno, contenitori in ghisa o rame perché questi metalli possono essere corrosivi e reagiranno con gli acidi negli alimenti in fermentazione e inibiranno il processo di fermentazione. La plastica è inoltre sconsigliata perché anch’essa può rilasciare sostanze chimiche e contenere sostanze nocive.

Pentole e padelle: avrai bisogno di una piccola pentola (4 quarti) per far bollire il latte e l’acqua per preparare kefir, yogurt e kombucha.

Termometro: lavorare con colture attive e grani di kefir richiede di conoscere la temperatura dei liquidi.

Barattoli o contenitori: tieni un numero a portata di mano per conservare e fermentare le bevande.

Filtri di garza o filtri per caffè: entrambi sono buoni per coprire i barattoli durante la fermentazione delle bevande.

Frullatore: avrai bisogno di un frullatore da cucina standard o di un frullatore ad alta potenza per frullare i frullati.

Elastici: sono necessari per fissare la garza o i filtri del caffè ai contenitori durante il processo di fermentazione.

Incubatore di yogurt (FACOLTATIVO): una yogurtiera ridurrà il tempo di preparazione dello yogurt fino a pochi minuti.
Colino per yogurt: puoi preparare il tuo yogurt greco con un colino per yogurt oppure puoi usare una garza.

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COSA NON FARE DURANTE LA FERMENTAZIONE