I 3 TIPI DI FERMENTAZIONE: ALCOLICA, LATTICA E ACETICA

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Esistono numerosi tipi di fermentazione, le principali sono quella alcolica, quella lattica e quella acetica. Parliamo di processi metabolici che avvengono in assenza di ossigeno, dove il glucosio viene degradato in altri composti organici. Normalmente questi processi avvengono tramite batteri e lieviti, e sono molto utilizzati in campo industriale per la produzione di bevande e alimenti; quindi birra, vino, aceto, yogurt e cibi fermentati.

FERMENTAZIONI ALCOLICHE

In questo processo biologico naturale, gli zuccheri, come glucosio, fruttosio e saccarosio, vengono convertiti in energia cellulare dai lieviti quando posti in un ambiente privo di ossigeno, per cui i microrganismi producono anche etanolo (alcool) e anidride carbonica come loro scarto metabolico prodotti.

Il rum è prodotto dalla fermentazione della canna da zucchero e whisky, vodka e birre sono tutti prodotti dalla fermentazione del grano. Le fermentazioni alcoliche producono etanolo, che fungendo da germicida,  permette una conservazione maggiore.

Facciamo alcuni esempi. Nel caso della birra la fermentazione trasforma maltosio e saccarosio in etanolo e anidride carbonica che renderà la birra frizzante. La fermentazione alcolica che avviene invece per il vino trasforma il fruttosio presente nell’uva sempre in etanolo e CO_2. Nel caso del pane è l’amido ad essere trasformato in etanolo (che evapora durante la cottura) e CO₂ che permetterà la sua lievitazione.

LA FERMENTAZIONE LATTICA

Consente la produzione di cibi acidi come lo yogurt, dove sono utilizzati i lactobacilli. Anche questa fermentazione avviene in assenza di ossigeno e il glucosio viene convertito in acido lattico. La fermentazione dell’acido lattico si verifica quando i batteri convertono gli zuccheri presenti nel cibo in energia cellulare e lattato, o acido lattico. L’acido lattico è un conservante naturale che inibisce il deterioramento degli alimenti.

Esempi di fermentazioni dell’acido lattico vegetale includono crauti, olive, kimchi, kefir, yogurt, latte di soia, formaggi e tofu.

LA FERMENTAZIONE ACETICA

Questa fermentazione avviene in presenza di ossigeno, e permette che l’etanolo contenuto nelle bevande alcoliche e alimenti come frutta, verdura e cereali, venga trasformato in acido acetico. Questo processo è svolto da batteri acetici, e risulta fondamentale nella produzione dell’aceto.

Questo tipo di processo di fermentazione si verifica quando si espone l’etanolo all’ossigeno. L’aceto è prodotto da un gruppo di batteri noti come Acetobacter, che convertono l’alcol in acido acetico o aceto. Se ti è capitato di lasciare una bottiglia di vino aperta troppo a lungo probabilmente avrai notato questo tipo di fermentazione. Esempi di fermentazione dell’acido acetico includono l’aceto di sidro di mele, aceto di vino, aceto di acqua di cocco. La produzione di acido acetico estende la conservazione anche oltre quella dell’etanolo. A seconda della quantità, l’acido acetico può inibire la riproduzione dei batteri patogeni o addirittura ucciderli del tutto. Ecco perché l’aceto è un condimento commerciale così comune per il decapaggio e la conservazione delle verdure.

APPROCIARSI ALLA FERMENTAZIONE

1. Iniziare con piccole produzioni e divertirsi

Inizia con progetti piccoli e gestibili, acquisisci un po’ di dimestichezza, quindi espandi la portata dei tuoi progetti di fermentazione. La fermentazione del cibo è un esperienza piacevole a tutto tondo, quindi fallo con parenti,amici e trova colleghi di fermentazione con cui espandere i tuoi orizzonti. Esistono produzioni ideali per chi inizia come per lo yogurt magro alla greca, i crauti, kimchi, e salse varie. Potresti pensare di preparare bibite naturali, anche se richiedono colture starter specifiche, come il Kefir o la Kombucha di base.

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2. Aspettative

Dopo i primi successi iniziali, sarai sempre più tentato ad intraprendere nuovi progetti. Valuta realisticamente il tempo e l’area di lavoro a disposizione. Determina il numero di barattoli e altri recipienti di fermentazione che potrai gestire. Progetta al meglio la tua dispensa, considerando che alcuni articoli dovranno essere tenuti a temperatura ambiente, altri in frigorifero. In poco tempo, potresti gestire simultaneamente diverse fermentazioni. L’elenco delle opzioni è limitato solo allo spazio a disposizione, al tempo e alla immaginazione.

3. Pianificazione e preparazione

La fermentazione di determinati alimenti comporta l’ordinazione di attrezzature o forniture speciali, quindi considera queste tempistiche nel tuo programma. La fermentazione potrebbe richiedere un impegno di tempo variabile a seconda del tipo di fermentazione intrapresa. Realizza un piano di lavoro realistico e familiarizza con le tecniche che non ti sono familiari.

4. Igienizzare

Quando usi la cucina di casa, è fondamentale che l’ambiente in cui andrai lavorare sia scrupolosamente pulito. Sebbene il processo di fermentazione in sè includa batteri, questi devono essere del tipo giusto! Un ambiente adeguatamente pulito permette di ridurre la possibilità di interferenze e contaminazioni esterne nelle preparazioni che andremo a fare.
• Igienizza la tua postazione di lavoro semplicemente con una soluzione di acqua e aceto distillato come agente antibatterico.
• Tutta l’attrezzatura impiegata deve essere disinfettata, risciacquata e asciugati all’aria prima dell’uso. Puoi lavare i tuoi contenitori di vetro con acqua calda e sapone, risciacquare con una soluzione di acqua, poi nuovamente con una soluzione d’acqua e aceto, lasciando asciugare all’aria.
• Anche l’attrezzatura utilizzata esclusivamente per la fermentazione deve essere sempre disinfettata, risciacquata e asciugata all’aria prima di essere usata e riposta. Se possibile, conserva tutto in un unico recipiente.
• Lavarsi accuratamente le mani con una saponetta inodore prima di iniziare e dopo aver maneggiato alimenti o altri oggetti non sterili è fondamentale.
• Non preparare categorie di alimenti diversi sulla stessa superficie di lavoro. Per evitare il rischio di contaminazioni incrociate, cerca di concentrarti su una categoria di fermentazione durante ogni sessione, e se possibile evita di cucinare altri alimenti nello stesso luogo in cui maneggi i le fermentazioni.
• Munisciti di carta assorbente e un piccolo contenitore per la spazzatura, un secondo contenitore per i tuoi utensili, e un paio di strofinacci da cucina  in cotone per asciugarti le mani mentre lavori.

5. Prendere appunti

Annota le tue osservazioni insieme ai tuoi risultati in modo da poter attingere a tali informazioni per le tue future fermentazioni. Ogni esperienza ti arricchirà e ti aiuterà a padroneggiare sempre più quest’arte!

LA SALAMOIA

Le verdure in particolare fermentano meglio sotto la protezione della salamoia. La salamoia è semplicemente acqua con del sale disciolto in essa. In alcuni fermentati, come i crauti, il sale viene utilizzato per attingere l’acqua dal cavolo, il succo vegetale diventa un intensa salamoia.

La salamoia funge da protezione contro la crescita di microrganismi indesiderati, favorendo la crescita dei ceppi batterici desiderati, i lattobacilli. La quantità di sale utilizzata nella salamoia può variare a seconda delle preparazioni e gusti personali. Più sale usi, più acida e lenta sarà la fermentazione risultante. Con una salamoia troppo salata, tuttavia, nessun microrganismo sopravviverà, e la fermentazione non avrà luogo.

Un altra “garanzia” per una rapida e ottimale fermentazione è l’utilizzo del siero del latte. Questo siero permette di introdurre fermenti vivi alle nostre fermentazioni vegetali in modo che iniziare il processo di fermentazione dal principio, normalmente ne vengono sempre aggiunti un paio di cucchiai alla preparazione dove possibile. Il siero del latte si estrae facilmente da yogurt e kefir, scolando attraverso un canovaccio per separare la massa solida dal siero; potremo conservarlo per oltre un mese in frigorifero.

Una volta riempito il tuo coccio con gli ingredienti che desideri fermentare, trova un coperchio che si adatti al suo interno. Per evitare che le verdure galleggino verso l’alto, dove l’esposizione all’aria le farebbe ammuffire, c’è bisogno di una copertura e di un peso.
Per un peso, di solito uso un bottiglione di vetro da 2 litri pieno d’acqua, piuttosto che una pietra lavata in acqua bollente.
Un altro metodo che uso a volte è quello di fermentare le verdure in un barattolo dalla bocca larga, utilizzando un barattolo più piccolo con un peso infilato al suo interno. Anche se tra le pareti dei barattoli restasse dello spazio non sarebbe un problema, si può sempre coprire il tutto con un canovaccio o filtro da caffè.

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FERMENTAZIONE E PROBIOTICI