FERMENTAZIONE LATTICA: COME PREPARARE I CRAUTI

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I crauti sono un alimento salutare e facile da preparare in casa, frutto della fermentazione lattica, e di cui si possono realizzare svariate versioni da usare in altrettante ricette.

Nell’immaginario collettivo sono collegati alle culture nord europee, ma contrariamente a quanto si possa pensare, l’origine dei crauti ha radici antiche e sorprendenti. Risulta che già nel 4000 a.c. in Cina si fermentasse il cavolo usando la fermentazione lattica. Successivamente arrivò in Europa dove si diffuse rapidamente grazie alla semplicità della preparazione, unita ai benefici legati al consumo di questo alimento ricco di fermenti lattici e probiotici.

PREPARIAMO I CRAUTI:

Ingredienti:

2 Kg di cavolo cappuccio
2 cucchiai di sale marino
Aromi e spezie a piacere

Procedimento:

1. Tritate o grattugiate il cavolo come preferite, finemente o più grossolanamente, con o senza cuore, e riponetelo in una ciotola capiente.

2. Trasferito il cavolo nella ciotola cospargete di sale gradualmente e iniziate a massaggiare e strizzare con le mani per 5-10 minuti. Gradualmente il cavolo diventerà più tenero, il sale estrarrà liquidi dal cavolo creando una salamoia vegetale dove il nostro cavolo potrà fermentare. Il sale ha anche l’effetto di mantenere croccante il cavolo, inibendo organismi ed enzimi che lo ammorbidirebbero troppo. Circa 2 cucchiai di sale possono essere il giusto riferimento per 2 Kg di cavolo.

Personalmente non misuro mai il sale e ne aggiungo un po’ dopo aver tagliato ogni porzione di cavolo. Usando più sale la fermentazione sarà maggiormente lenta e acida, e viceversa. In verità si potrebbe anche fermentare i crauti senza sale, mentre con troppo sale non sarebbe possibile la proliferazione dei batteri lattici di cui invece abbiamo bisogno.

3. Aggiungi altre verdure e aromi secondo i tuoi gusti, puoi grattugiare alcune carote per esempio, o usare qualità diverse di cavoli e rape insieme. Potete anche aggiungere della frutta come le mele o spezie a vostro piacimento, il procedimento rimane lo stesso.

4. È giunto il momento di mettere i crauti nel barattolo o coccio dove dovranno fermentare. Generalmente c’è abbastanza umidità nel cavolo per creare una quantità sufficiente di salamoia per immergere il preparato senza bisogno di aggiungerne altra.

5. La cosa più importante da ricordare quando si preparano i crauti è che il cavolo deve essere completamente immerso nella salamoia durante tutto il periodo della fermentazione. Per questo motivo dobbiamo trovare il modo di applicare un peso che mantenga i cavoli affettati sul fondo del nostro barattolo, immersi completamente nella loro salamoia.

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Utilizzando dei barattoli dalla bocca larga basterà trovare dei barattoli più piccoli da usare come peso, riempiendoli di qualsiasi cosa, in modo infilandoli nel barattolo contenente i crauti possano spingere tutto il preparato sul fondo mantenendolo pressato e immerso. Se invece utilizzate un coccio, potete utilizzare le foglie esterne scartate dal cavolo piuttosto che un piatto su cui riporre un peso che mantenga il preparato immerso. Copri l’imboccatura del barattolo più grande con un panno fissandolo con un elastico/spago in modo da consentire all’aria di entrare e uscire dal barattolo, e impedire a polvere o insetti di entrare.

6. Lascia fermentare i tuoi crauti in un luogo fresco (idealmente intorno ai 20°C), lontano dalla luce diretta del sole. Controlla giornalmente che i crauti restino sommersi. Nel caso remoto in cui si formasse della muffa sulla superficie del liquido, non allarmarti, potrebbe essere un’indicazione che la temperatura dell’ambiente è troppo alta, e non sarà comunque necessario buttare via i crauti.

Basterà raccogliere e scartare gli eventuali pezzettini di muffa in superficie, mentre potremmo conservare tranquillamente il resto dei nostri crauti. Bollicine e schiumetta bianca in superficie sono segni di un processo di fermentazione sana e felice.

7. Oltre a controllare il livello della salamoia e la comparsa di eventuali contaminazioni, assaggia i tuoi crauti. Dopo pochi giorni il sapore inizia ad essere leggermente piccante ed il gusto diventa sempre più intenso con il passare del tempo. Quando i crauti avranno un buon sapore, togli il peso, chiudi i barattoli e conservali in frigo per diversi mesi. Il consiglio è quello di consumarli comunque entro i primi mesi dalla realizzazione in modo da sfruttare a pieno i benefici dei fermenti vivi e ceppi probiotici.

Purtroppo in commercio esistono moltissimi alimenti fermentati che vantano la presenza di probiotici, quando invece sono pastorizzati. La pastorizzazione stabilizza il prodotto e ne permette la conservazione senza bisogno di refrigerazione. Allo stesso tempo questo processo diminuisce i benefici per la salute del cibo perché il calore distrugge gli enzimi naturali e i batteri sani presenti.

La parte migliore di preparare e fermentare le mie bevande e cibi è sicuramente il poter scegliere il sapore a me più congeniale, e con un pò di esperienza, adattare qualsiasi fermentazione e ricetta ai miei gusti. Di solito lascio fermentare i crauti per un mese nei mesi invernali, mentre una decina di giorni bastano per ottenere un risultato simile quando le temperature sono più alte.

Per finire, la salamoia che si crea può essere usata per farne una vinagrette per condire le vostre pietanze. Ti invito a sperimentare con periodi di fermentazione diversi, in condizioni ambientali diverse, perché non esiste un unica ricetta “corretta” per preparare i crauti, ma può esistere la nostra ricetta ideale!