FERMENTAZIONE LATTICA: Come Preparare il Kimchi

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Il Kimchi è un alimento tradizionale coreano frutto della fermentazione lattica che presenta centinaia di varianti. Ti ho già svelato i 3 segreti per preparare un Kimchi perfetto, non ti resta che provare a prepararlo in casa. Qui la sfida è avere la pazienza necessaria perché mancano ancora un paio di settimane alla ricompensa.

BAECHU KIMCHI

Il Baechu Kimchi è il più comune di tutte le varietà di kimchi e il componente chiave che si trova sempre nei frigoriferi coreani. Quando dici solo “kimchi”, questo è il tipo a cui ti riferisci. Le famiglie coreane hanno spesso la loro ricetta, che ovviamente è la migliore di tutte.

L’ARTE DELLA DEGUSTAZIONE

Un buon kimchi contiene la giusta quantità di sale, ma per farlo bene è importante assaggiare la verdura dopo la salatura. Se è molto salato, la verdura deve essere risciacquata accuratamente. Risciacquare più volte finché non ha un sapore troppo salato. Al contrario, se il livello di sale è giusto, probabilmente è poco salato. Regola diminuendo o aumentando la quantità di sale che metterai nella pasta di kimchi.

INGREDIENTI

• 2 kg di cavolo cinese (o cavolo napa)
• 200 gr di sale marino

Per la pasta Kimchi:

• 150 gr di peperoncino coreano in polvere
• 300 gr di porro tritato finemente
• 3 cucchiai di aglio tritato
• 2 cucchiaio di zenzero finemente grattugiato
• 200 g di daikon (ravanello cinese) o ravanello fresco, sminuzzato
• 1 cucchiaio di salsa di pesce o salsa di soia
• 1-2 cucchiai di sale
• 1 cucchiaio di zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

1. Tagliate a metà il cavolo cinese e mettete le metà, con il lato tagliato verso l’alto, in una grande ciotola. Salare il cavolo cinese strato per strato (non troppo meticolosamente).

2. Versare sopra l’acqua in modo che il cavolo cinese sia coperto e posizionare un piatto con un peso sopra in modo che la verdura sia completamente immersa. Lasciar riposare per 24 ore a temperatura ambiente.

3. Scolare l’acqua e assaggiare, preferibilmente da qualche parte a metà. Risciacquare il cavolo più volte in acqua fredda e strizzare accuratamente il liquido dalle foglie.

4. Mescolare insieme tutti gli ingredienti per la pasta kimchi.

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5. Mescolare accuratamente il cavolo cinese con la pasta di kimchi, assicurandosi che il cavolo sia completamente ricoperto di pasta kimchi tra le foglie.

6. Arrotolare le metà di cavolo cinese condito e metterle insieme, senza pressarle troppo, in un barattolo o altro contenitore con un coperchio aderente. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 24 ore, dopodiché trasferisci in frigo. Il kimchi è pronto dopo 7-10 giorni e durerà per almeno 2 mesi.

Una volta che ne hai fatto uno, sarai più o meno in grado di preparare qualsiasi altra ricetta di kimchi. Il concetto di fermentazione lattica è sempre lo stesso, quindi il processo sarà molto simile in tutte le varietà di kimchi.