GRANI DI KEFIR: Cosa sono e Come Gestirli

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COSA SONO I GRANI DI KEFIR?

I “grani” di kefir non sono cereali, ma piuttosto culture simbiotiche di batteri lattici e lieviti. Questi hanno la forma di piccoli cavolfiori di dimensioni che variano da 1 a 5 cm. Dalla forma irregolare, sono viscidi e morbidi al tatto. Si nutrono di zucchero producendo acido lattico, alcol e anidride carbonica, dando vita a una bevanda a base di latte leggermente gassata e minimamente alcolica.

Il loro colore varia dal bianco al giallo pallido. I grani di colore più scuro sono solitamente in peggiori condizioni di salute e verso la fine del loro ciclo. Quando i grani di kefir vengono usati per coltivare liquidi diversi dal latte di origine animale, come ad esempio latti vegetali, possono assumere il colore del liquido in cui sono coltivati.

Ogni coltura è composta da un’unica miscela di batteri, lieviti e altri composti poichè assorbiranno i batteri dall’ambiente che li circonda, rendendo quindi ogni cultura unica e diversa da un’altra. Proprio per questo motivo, oltre alle caratteristiche finali del prodotto ottenuto, anche le tempistiche di fermentazione variano da coltura a coltura.

Alcune colture possono essere maggiormente prolifiche e rapide, altre potrebbero richiedere maggior tempo per fermentare la stessa quantità di latte. Questo non deve allarmare e non indica un problema con i grani, sempre che il cambiamento non sia avvenuto improvvisamente. La parte migliore è che i grani di kefir nelle giuste condizioni si moltiplicheranno e possono essere utilizzati più e più volte.

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COLTURE STARTER IN POLVERE

In commercio si trovano colture starter in polvere preparate artificialmente. Sebbene queste culture producano una bevanda simile al kefir, mancano della biodiversità dei veri grani di kefir. Mentre i grani di kefir hanno una moltitudine di ceppi di batteri e lieviti, le polveri commerciali di solito contengono solo una manciata di ceppi di batteri probiotici comuni e raramente hanno più di un singolo ceppo di lievito.

I grani di kefir non sono costosi, quindi l’unica ragione per acquistare la coltura iniziale in polvere è se vuoi fermentare solo occasionalmente il kefir senza doverti preoccupare della conservazione dei grani di kefir. In questo caso, comunque, consiglierei di utilizzare un kefir commerciale come starter. A questo riguardo ti potrebbe interessare l’articolo: “Come fare il kefir: metodo da kefir commerciale“.

Oltre alla scarsa biodiversità, un altro svantaggio dato dall’uso delle colture in polvere è che non possono essere utilizzate per coltivare nuovi grani di kefir. I grani di kefir sani spesso creano nuovi grani di kefir durante la fermentazione moltiplicandosi. Questo non avviene utilizzando invece culture starter in polvere.

In pratica, se vuoi il vero kefir di latte con tutti i benefici per la salute associati, usa solo il metodo tradizionale usando i grani e non guardare oltre. Potrebbe interessarti l’articolo: “Come preparare il kefir di latte tradizionale”

COME CONSERVARE I GRANI DI KEFIR

Una volta preparato il tuo lotto di kefir, puoi iniziare quello successivo, oppure scegliere di conservare i grani a breve o a lungo termine per riutilizzarli in futuro. I grani di kefir si possono conservare in frigo immersi nel latte per poche settimane fino a quando non sei pronto per fare un nuovo lotto.

Oppure possono essere disidratati per una conservazione a lungo termine. In questo caso dovrai asciugare i grani adagiandoli su un tovagliolo di carta pulito dove asciugheranno all’aria per 3-5 giorni a temperatura ambiente. Conservali quindi in un contenitore in frigorifero fino a un massimo di 6 mesi.

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COME REIDRATARE I GRANI DI KEFIR

Per reidratare i grani di kefir che hai conservato basterà seguire questi semplici passaggi.

Prima dovrai riempire un piccolo contenitore con una tazza di latte dove aggiungere i grani. Questo contenitore deve poter respirare e quindi può essere chiuso con una garza, filtro di caffè o panno. Lascia riposare il contenitore a temperatura ambiente lontano dalla luce diretta per 24 ore. Passato questo lasso di tempo potrai filtrare i grani, scartare il latte, e ricominciare il processo.

Quindi ripeti il processo raddoppiando la quantità di latte, i grani di kefir saranno nuovamente attivi quando il latte si addenserà nelle 24 ore successive, mantenendo un odore gradevole e leggermente acidulo. Se il latte non si addensa entro 24 ore, bisogna ripetere il processo nuovamente.

Quando il latte si addensa entro 24 ore, sai che i tuoi grani di kefir sono nuovamente pronti e reidratati. Ora puoi tranquillamente bere il contenuto e ricominciare la tua autoproduzione!