INGREDIENTI DI BASE PER LA FERMENTAZIONE LATTICA

Home » Fermentazione » INGREDIENTI DI BASE PER LA FERMENTAZIONE LATTICA

 

La fermentazione lattica avviene quando alcuni batteri e lieviti si nutrono dello zucchero e dell’amido negli alimenti, convertendoli in acido lattico. Esistono diversi tipi di fermentazione, fra queste sicuramente quella lattica fornisce i maggiori benefici per la nostra salute.
La fermentazione comporta la degradazione metabolica dei nutrienti in assenza di ossigeno. Questa degradazione produce etanolo, acidi e altre molecole che agiscono come composti intermedi in una catena di reazioni enzimatiche. La fermentazione lattica genera batteri benefici e vari ceppi di probiotici, enzimi e vitamine, aumentando la durata di conservazione degli alimenti.

INGREDIENTI NECESSARI PER FERMENTARE IL CIBO

Inizia con gli ingredienti più freschi che puoi trovare, quindi dal tuo orto oppure cerca produttori locali quando possibile. Gli ingredienti dovrebbero essere possibilmente biologici perché conterrebbero batteri intrinseci utili alla fermentazione. Migliore è la materia prima, migliore sarà il risultato finale.

SALE

L’uso del sale è probabilmente il metodo più antico e più utilizzato per fermentare le verdure e alcuni frutti. Il sale svolge un ruolo importante nella conservazione durante la fermentazione, convertendo gli zuccheri in un ambiente acido che impedisce la crescita di batteri potenzialmente nocivi. Il sale aiuta anche e a mantenere gli alimenti croccanti durante il processo di fermentazione.
È possibile fermentare anche senza usare sale o usandone poco, anche se il rischio che si sviluppino muffe è maggiore e la consistenza degli alimenti potrebbe risultare più pastosa.

Se poco sale può creare complicazioni, eccesso di sale inibirà la crescita dei batteri benefici. Potrebbero essere necessari alcuni tentativi per stabilire la corretta quantità di sale secondo i tuoi gusti. L’unico tipo di sale adatto alla fermentazione degli alimenti è il sale marino non iodato e non raffinato.

CIBO CRUDO

CULTURE INIZIALI

Le culture iniziali servono a introdurre batteri e lieviti specifici nell’ambiente di fermentazione. Il loro ruolo è quello di avviare lo sviluppo di batteri benefici proteggendo il cibo in fermentazione da possibili contaminazioni. Introducendo determinati batteri lattici questi si moltiplicheranno rendendo improbabile per altri batteri riuscire a proliferare. Usare culture iniziali fornisce una sorta di garanzia che la fermentazione vada a buon fine.

ACQUA

Esistono ricette di fermentazione che prevedono l’uso di una salamoia. L’acqua del rubinetto può contenere tracce di cloro e altri prodotti chimici correlati. Questi vengono aggiunti per impedire la propagazione di microrganismi di vario genere. Una fermentazione di successo dipende dalla propagazione dei micro organismi. Quindi, ai fini della fermentazione, è essenziale rimuovere quanto più cloro e cloramina possibile dall’acqua.
Questo può essere fatto facilmente lasciando l’acqua in un contenitore aperto per una giornata. Ancora più efficiente sarebbe portare a bollore l’acqua del rubinetto per pochi minuti per far evaporare gli additivi. Un metodo ancora migliore è quello di utilizzare un filtro ad osmosi inversa.

SALAMOIA

L’acqua di mare è stata la prima salamoia mai utilizzata dall’uomo. La salamoia generalmente prevede una soluzione di sale e acqua non clorata in cui viene immerso il cibo. Altri tipi di salamoie possono essere utilizzati a seconda del cibo e dei risultati desiderati. A volte sono richieste sia la salatura a secco che la salamoia, come nel caso di prodotti particolarmente secchi.

La salamoia è semplicissima da realizzare perché contiene solo due ingredienti: sale e acqua. Il sale intenerisce il cibo e offre protezione contro i batteri patogeni, mentre consente agli organismi benefici di prendere il sopravvento e di esercitare la loro magia.

SALAMOIA SEMPLICE

Per fare una salamoia semplice è sufficiente mescolare 3 cucchiai di sale marino fino con 1 litro di acqua filtrata.
Sciogliere il sale in acqua tiepida sul fuoco, quindi aggiungere il resto dell’acqua. Altrimenti potete preparare la salamoia in anticipo e conservarla in un barattolo di vetro con coperchio ermetico in frigorifero dove si manterrà molto a lungo.
Quando sei pronto a usarla, metti il ​​cibo che vuoi far fermentare in un barattolo e riempilo con la salamia lasciando almeno 2/3 dita di spazio vuoto nella parte superiore del barattolo prima di sigillare.

SIERO DEL LATTE

Il siero del latte viene utilizzato come coltura iniziale per la creazione di molte ricette. Fare il siero è semplice. Ciò di cui hai bisogno è uno scolapasta, una ciotola, una garza e alcuni latticini fermentati per iniziare. Personalmente tengo sempre del siero a portata di mano. Puoi usare yogurt o kefir autoprodotto o perfino acquistati in negozio per ottenere il tuo siero.

  • Prendi 1 litro di yogurt naturale ricco di probiotici, kefir o altri latticini fermentati a bassa temperatura.
  • Metti la garza sul colino sopra una ciotola più grande di vetro. Versa lo yogurt nella garza e lasciarlo sgocciolare nella ciotola per qualche ora.
  • Continua a far sgocciolare il siero nella ciotola per la nottata, quindi versa il siero in un barattolo di vetro pulito con un coperchio a chiusura ermetica. (La crema che rimane nel colino è simile al formaggio cremoso e può essere usata come faresti con un qualsiasi formaggio spalmabile).
  • Conserv in frigorifero per un mese, elimina nel caso compaiano eventuali muffe che potrebbero formarsi durante la conservazione. Il siero di latte può anche essere congelato per mesi, ma non a tempo indeterminato perché i microrganismi perirebbero nel tempo.

Aggiungi il siero di latte alle tue salse che prepari, ai condimenti per insalata, frullati, zuppe e quant’altro per rendere le tue ricette più gustose, sane e ricche di probiotici!

 

 


 

Articoli Simili